בגט צרפתי מסורתי שיטת הפוליש

איך מכינים בגט צרפתי מסורתי לפי שיטת הפוליש. מהי טמפרטורת המים שמוסיפים לפני הלישה כאשר טמפרטורת החדר 18 מעלות. וידוע שבסוף הלישה צריך שחום הבצק יהיה 24 מעלות. כדי מאוד לראות סרט ראשון שלי על הכנת בגט צרפתי. חום הבצק של 24 מעלות בסוף הלישה מבטיח מצב אופטימלי בזמן התפיחה השמרים זקוקים לחום כדאי לעבוד כמו שצריך. בסרטון אני מסביר מה הפיתרון. הדוגמא שלי היא חום הבית והפוליש 18 מעלות. ולכן חיבים לתקן את חום הבצק על ידי חימום המים שמוסיפים בלישה. כמות המים היא 0.2 של כל מסת הבצק הסופית. 1666:333 או 1/5 ולכן אם אני רוצה להוסיף מעלה לבצק שלי שהיא 18 מ אני צריך להוסיף מים ב5 מעלות לכל מעלה שאני מוסיף יותר זאת אומרת . וכדי לקבל 24 מעלות אני צריך להוסיף 5 × (24-18) = 30 מע ולכן אני צריך להוסיף מים ב 18 + 30 = 48 מעלות כדי להבטיח 24 מעלות בסוף הלישה. החישוב נכון רק למקרה של הכנת בצק לפי שיטת הפוליש לפי ההסברים הבאים לדוגמא בסיס קמח 1000 גר יום א פוליש 333 גר מים 30 מעלות 333 גר קמח 1 גר שמרים יום ב 666 גר קמח 333 גר מים 48 מעלות אם טמ חדר ופוליש 18 מע 9 גר שמרים 20 גר מלח מוסיפים גם את הפוליש של יום א .לשים 12 דקות מהירות 1 ו2 דקות מהירות 2 . המתנה שעה וחצי . וחלוקה לבגטים קטנים המתנה 10 דקות. נותנים צורת הבגט ממתינים 45 דקות. אופים בתנות חומם מראש לפחות 250 מעלות כ 20 דקות. ומיצרים עדים בתחילת האפיה על ידי כוס מים על כלי בתחתית התנור חשוב מאוד לראקציה של maillard . התוצאות טובות ביותר הבגטים טעימים מאוד.

الفئة